Afhalen bij een sterrenkeuken: nieuw businessmodel?

Auteur: Partena Professional (HR Service Provider)
Leestijd: 4min

Aan huis geleverde pizza en sushi hebben er een concurrent bijgekregen. Gerenommeerde restaurants, Michelinster incluis, betreden de markt van de takeaway-maaltijd. Een kwestie van overleven in coronatijden of een nieuw duurzaam bedrijfsmodel? Twee sterrenzaken doen hun verhaal: Boo Raan uit Knokke en Maison Alain Bianchin uit Overijse.

In Knokke spreken de fijnproevers af in Boo Raan, onlangs bekroond met een Michelinster. Door de open keuken hebben de gasten vrij zicht op het actieterrein van Dokkoon Kapueak, die in 2018 tot “Aziatische chef van het jaar” werd uitgeroepen door Gault & Millau.

‘Iedere dag krijgen onze klanten de authentieke Thaise keuken voorgeschoteld in een hedendaags jasje’, zegt Patrick De Langhe, mede-eigenaar van het restaurant. ‘Met dit verschil dat je vandaag alleen online kunt bestellen en je de gerechten thuis moet degusteren.’

Het keukenteam van Boo Raan beschouwt takeaway niet als een overlevingsstrategie of als minderwaardig. ‘We hebben altijd al afhaalgerechten aangeboden, maar in beperkte mate. Onze keuken leent er zich vrij goed voor, ook al hebben we beslist om bepaalde schotels tijdelijk van de menukaart te halen. Bij ons wordt alles à la minute bereid. Dat is de enige manier om de klant, die een precies afhaaltijdstip krijgt, een even goede smaakervaring te bieden als in ons restaurant.’

Sterren in plastic bakjes

Overschakelen op “afhaalmodus” vereist een zekere flexibiliteit en een nieuwe organisatie. ‘We moeten vaststellen dat de vraag groter is dan het aanbod. Om de kwaliteit te behouden, werken we in shiften’, zegt Patrick De Langhe.

Takeaway vraagt ook om een aangepaste verpakking. ‘Een sterrenkeuken in plastic bakjes serveren tegen dezelfde prijs was niet ons doel. Maar ik merk dat de mensen er geen drama van maken.’

Eén ding staat vast: de twee ondernemers hebben dit nieuwe businessmodel uitgeprobeerd en zijn vastbesloten om het uit te bouwen. ‘De crisis heeft me doen inzien dat er potentieel in deze markt zit’, zegt Patrick De Langhe. ‘Wat er ontbreekt, is een wettelijk sociaal statuut voor de koeriers om de druk tegen te gaan die sommige onlineplatforms uitoefenen. De wetgever moet een soepele oplossing zien te vinden voor de onderneming en de werknemer.’

Anders werken

De keuken van Alain Bianchin laat zich het best omschrijven als intuïtief, emotioneel en vol smaak. Toen de pandemie uitbrak, waren het precies deze elementen die dreigden te verdwijnen. De met een Michelinster bekroonde gastronoom zag zich genoodzaakt om een takeaway te starten.

‘Mijn keuken is er een van verfijnde geneugten en emoties. Dat laat zich niet vertalen in een afhaalformule’, zegt Alain Bianchin. ‘Ik ben met takeaway gestart omdat de middelen en de vraag er waren, maar ook uit financiële noodzaak. Het is niet mijn corebusiness.’

Ook al ziet de chef er geen blijvend model in, de prioriteit blijft om anders te werken voor dezelfde klanten. ‘Door kwaliteitsproducten aan te bieden en zo dicht mogelijk een artisanale keuken te benaderen. Ondanks alles zijn de mensen blij om anders te eten. Ze vinden dat de gerechten een weerspiegeling zijn van mijn persoonlijkheid.’

Collateral damage

Andere restauranthouders volgen het voorbeeld en proberen hun activiteit ondanks de crisis voort te zetten. ‘Maar de schade is onomkeerbaar’, waarschuwt Alain Bianchin. ‘We vergeten vaak de collateral damage: fooien die wegblijven, dranken die we niet verkopen, leningen die we niet meer kunnen aflossen... Het is een ramp voor sommige beginnende ondernemers.’

Volgens hem zal de heropening een uitdaging zijn. Hoewel de zaalbediening onvermijdelijk gestopt is, blijft de Michelingids restaurants quoteren. ‘Binnen enkele maanden wordt onze zaak opnieuw beoordeeld. Als je op ons niveau werkt, is het heel moeilijk om een onderbreking van deze omvang mee te maken.’

Gerelateerde artikels