Cuisine étoilée à emporter: un nouveau business model?

Auteur: Partena Professional (HR Service Provider)
Temps de lecture: 4min

Les pizzas et autres sushis livrés à domicile rencontrent un nouveau type de concurrence: les restaurants de renom, voire étoilés, entrent dans la danse du take-away. Mode de survie entrepreneuriale ou nouveau business model durable? Deux établissements étoilés nous livrent leçons et tendances: le Boo Raan à Knokke et la maison Alain Bianchin à Overijse.

À Knokke, les épicuriens ont rendez-vous au Boo Raan, récemment couronné d’une étoile Michelin. La cuisine ouverte dévoile instantanément le terrain de jeu de Dokkoon Kapueak, déjà nommée “Cheffe asiatique de l'année” par Gault & Millau en 2018. “Jour après jour, nos clients sont les acteurs d’une expérience thaïe authentique et actualisée”, souligne Patrick De Langhe, copropriétaire du restaurant. “À cette différence près qu’aujourd’hui, les commandes se font exclusivement en ligne et que chacun déguste ses plats chez lui, crise sanitaire oblige.”

Pour le Boo Raan et son équipe culinaire, l’expression “take-away” n’est synonyme ni de survie en cas de crise ni de moindre qualité. “Nous avons toujours proposé des plats à emporter, mais en quantité très limitée. Notre cuisine s’y prête assez bien, même si nous avons préféré éliminer temporairement certains plats de la carte originale. Ici, tout est préparé à la minute. C’est l’unique manière de préserver au maximum l’expérience pour le client à qui nous donnons un rendez-vous précis pour l’enlèvement.”

Business model adopté

Passer en mode “à emporter” exige une certaine flexibilité et de nouveaux processus organisationnels. Grâce à la bonne connaissance de leur capacité en cuisine, Dokkoon et Patrick ont remodelé leur business. “Force est de constater que la demande est plus grande que l’offre. Pour préserver notre qualité, nous travaillons par shifts.” Le take-away implique également un conditionnement différent et adapté. “Servir une cuisine étoilée au même prix dans des bacs en plastique n’était pas notre objectif premier, bien sûr. Mais je constate que les gens n’en font pas un drame.”

Une chose est sûre: les deux entrepreneurs ont goûté à ce nouveau business model et sont bien décidés à le consolider. “La crise m’a ouvert les yeux sur le potentiel de ce marché qui se marie parfaitement avec notre restaurant”, confie Patrick De Langhe. “Ce qui manque, à présent, c’est un réel statut social des livreurs pour contrer la pression exercée par certaines plateformes en ligne. Le législateur doit offrir une solution agile pour l’entreprise et pour le travailleur.”

Travailler autrement

Cuisine intuitive, émotionnelle et de goût, voilà qui résume l’identité d’Alain Bianchin. Alors, quand la pandémie frappe à sa porte, c’est avant tout cette singularité qui vacille. Contraint, le gastronomique étoilé décide de prendre la voie du take-away. “Ma cuisine est une cuisine de plaisirs, d’émotions, elle ne s’emporte pas”, pointe Alain Bianchin. “Je me suis lancé dans la vente à emporter parce que les moyens et la demande étaient là, mais aussi par nécessité financière. Ce n’est pas mon cœur de métier.”

Le chef n’y voit donc pas un positionnement qui s’inscrira dans le temps. La priorité demeure de travailler autrement tout en gardant le même cœur de cible, en proposant des produits nobles et en se rapprochant au maximum d’une cuisine d’artisan. “Malgré tout, les gens sont heureux de manger différemment. Ils retrouvent dans leur plat un reflet de ma personnalité.”

Dommages collatéraux

À l’image de cette grande enseigne, d’autres restaurateurs tentent de poursuivre leur activité face à la crise. “Les dégâts sont irréversibles”, prévient Alain Bianchin. “On oublie souvent de penser aux dommages collatéraux, aux pourboires qu’on ne voit plus, aux liquides qu’on ne vend plus, aux prêts qui ne peuvent plus être remboursés…. Pour certains jeunes entrepreneurs, c’est une catastrophe.”

Selon lui, la reprise représentera un défi. Malgré l’inévitable arrêt du service en salle, le guide Michelin continue son travail de cotation. “Dans quelques mois, notre établissement sera de nouveau jugé. Lorsqu’on travaille à notre niveau, il est très compliqué de vivre une interruption de cette ampleur.”

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